Quando você está com sede, bebe água. Quando procura “prazer”, bebe vinho. Porém, não se deve apenas beber vinho e, sim, degustá - lo.

Segundo o mestre Emile Peynaud, a degustação, também chamada de exame organoléptico ou prova sensorial, “é a apreciação pela vista, do gosto e do cheiro das qualidades de um vinho. Degustar ou provar é submeter aos nossos sentidos um vinho para assim conhecê - lo, determinar - lhe as características organolépticas e, finalmente, apreciá - lo”.

A degustação analítica, explicativa com fins comerciais, fica a cargo do técnico ou enólogo. A nós, pobres mortais, interessa a degustação hedonística, em que se prova um vinho simplesmente pelo prazer de tomá - lo. Para desfrutá-lo com prazer, precisamos apreciá-lo com atenção, oferecendo-o, sem pressa, aos nossos olhos, nariz e boca. Beber, prestando atenção, talvez seja a definição mais simples e precisa do processo de degustação, pois todos nós possuímos os sentidos: visão, olfato e paladar. Por conseguinte, toda pessoa tem potencial para “catar”, o significado em espanhol de degustar vinhos. Dessa forma não podemos aceitar que o degustador seja naturalmente privilegiado pela sua percepção sensorial. Cabe a nós exercitar, com paciência e metodologia, como acontece em todo processo de aprendizagem. Sendo somente necessário que isso seja feito com amor, humildade e persistência.

Como diz Fernando Garcia Del Rio, em sua magnífica obra: “El Libro del Catador de Vinos” - o catador no “nace” sino que “se hace”. Algumas coisas podem afetar nossa capacidade de análise sensorial ( perfume, pouca luminosidade ambiental, etc.), dentre elas gostaria de destacar o tabagismo. É mais um motivo para você deixar de fumar. Parafraseando um provérbio espanhol que diz: “Si el vino perjudica tus negocios, deja los negocios”; diria que “se o cigarro atrapalha o seu vinho, deixe o cigarro”.

O exercício da degustação pode ser saudável, extremamente prazeroso e relaxante, quando se sabe beber bem. Como diz Boileau “sábio se é quando se bebe bem. Quem não sabe beber não sabe nada”. Um provérbio português diz que “fuja do mau vizinho e do excesso do vinho” . Cervantes já colocava que “o vinho que se bebe com medida jamais foi causa de dano algum”. Aguinaldo Z. Albert (SBAV / SP), em um artigo interessante publicado em Vinho Magazine, revista nacional cuja leitura é imperdível coloca: “tenho o hábito de beber quase diariamente e, embora considere que a abstinência possa ser, em momentos excepcionais, uma coisa boa, creio que deva ser praticada com extrema moderação...”

A “operação” de degustação deve ser feita com taças apropriadas (transparentes, com pés longos) e com uma quantidade de vinho nessa taça equivalente a aproximadamente 1/3 da mesma (máximo a metade). Isto permite que os aromas se volatizem no seu caminho ascendente e se concentrem na sua parte alta. Muito vinho nos dificultaria mover a taça (manobra que aumenta os odores) e possibilitaria uma menor concentração de aromas na parte superior dela. Uma quantidade pequena pode ser insuficiente para apreciar o vinho.

O serviço de vinhos adequado exige que quando se vai experimentar vários vinhos, deve - se obedecer a uma seqüência. Brancos antes de tintos; secos depois suaves e doces; jovens antes de maduros; leves antes de encorpados. Os mais simples antes dos complexos, deixando sempre para o “grand finale” os melhores vinhos.

Do mesmo modo, existem temperaturas ideais para a prática da degustação. Em linhas gerais, os vinhos brancos devem ser bebidos como os espumantes e rosados, entre 6 a 10o C. Porém, sendo seco, encorpado e de guarda (envelhecido) de 12 a 14o C. Brancos suaves e doces, assim como espumantes demi - seco e doces de 4 a 6o C. Os tintos pedem temperaturas diferentes, de acordo com o seu corpo e sua idade. Grandes vinhos velhos (bem encorpados) a temperatura adequada é de 18 a 20o C. Vinhos tintos jovens e pouco taninosos (pouco encorpados) pedem 14 a 16o C. Não envelhecidos, porém encorpados e estagiados em madeira, 16 a 18o C. Os tintos - francês Beaujolais “Nouveau” ou “Primeur” e o italiano Novello devem ser quase gelados, a 10 ou 12o C.

Os vinhos brancos, antes de serem servidos, devem ser guardados na geladeira (parte de baixo, deitados, onde se guardam verduras e legumes), nunca no congelador e, quando forem para a mesa, deve-se mantê-los em um balde de gelo com um pouco de água fria. Os tintos jovens ou de estágio curto podem e devem ser “resfriados” no balde de gelo (5 a 8 minutos no balde ou na geladeira por mais tempo na parte baixa).

As condições ideais de temperatura e, às vezes, a aeração (abri - lo pouco tempo antes, ou de preferência, colocá-lo em um decanter ), fazem com que o vinho se “abra”, isto é, leva - o a um crescimento de suas características. Pode - se perceber que a escala de temperaturas ideais tem alguma correspondência à ordem que se apresenta nas garrafas no decurso de uma refeição. Mais frescor no início - espumantes (brut), brancos secos ou Porto; mais quentes quando chegar aos tintos.

De modo geral, tintos, quando frios, mostram um gosto metálico (tanino) e, quando quentes, exacerbam o álcool. Um branco em uma temperatura alta perde o seu frescor, características das mais admiradas.